“提起長安城，常憶羊羹名……”，“羊羹”聽起來陌生，但它另一個名字你一定知道，那就是羊肉泡饃?！拔靼踩说某菈ο率俏靼踩说幕疖嚕靼踩瞬还艿侥亩疾荒懿怀耘蒺x”，陜西方言說唱樂隊黑撒在《西安人的歌》里這樣唱。西安人留戀和贊嘆的羊肉泡饃，是當地標志性文化符號之一。
饃掰成黃豆粒大小，在羊肉湯里煮個1分鐘，一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃就做好了。配上幾片肉、辣椒醬、幾瓣糖蒜、少許香菜，再來一口冰峰汽水，這就是西安人的味道。
饃夾萬物
泡饃師傅烏平出生于1963年，從17歲開始學習泡饃制作技藝，回憶這么多年的經歷，他說：“泡饃的故事從一碗湯開始。”關于羊肉泡饃的起源眾說紛紜，其演變過程經歷了多個朝代的變遷。其實，現在的泡饃不是“泡”出來的，而是煮出來的，“湯”是羊肉泡饃的靈魂。烏平說，根據湯量的不同，羊肉泡饃也有不同的做法：干拔、口湯、單走、水圍城。
“干拔”也稱“干泡”，煮好碗中不見湯?！翱跍币馑际浅酝旰笸肜锞褪Ｒ豢跍??！八畤恰眲t是寬湯，像大水圍城?！皢巫摺痹谘蛉馀蒺x里較為少見，饃與湯分開端上桌，食客將饃掰到湯中吃，吃完后單獨喝一碗鮮湯。
作為一座饃夾萬物的城市，西安被網友戲稱為“饃都”。確實，離不開饃的西安人衍生出了無數種饃的吃法。羊肉泡饃中的饃，通過死面和發面9∶1的比例來保證煮后的獨特口感。用西安老饕們的說法，形成“金絲圈、虎背、菊花心”的饃，才稱得上是一個上乘的饃。
不少外地人評價羊肉泡饃“霸道”：一是經營“霸道”，不管是誰，饃都得自己掰；二是師傅“霸道”，饃掰得不好，就不給你好好煮?！澳嵌际谴蠹议_玩笑的，有經驗的廚師看到顧客掰饃大小就知道要加多少湯了，但是太大的饃塊確實也難以入味。”烏平笑著說。
“老陜”張曉安是泡饃愛好者，他介紹了掰饃四字口訣：掰、撕、掐、抖。“掰”就是將餅一分為四；“撕”則是將大塊的饃再撕成小塊；“掐”是將小塊的饃掐成黃豆粒大小；最后“抖”一下，是為了檢查碗中有無大塊饃粒。在西安經營唯真樓小炒泡饃店的馬克平、馬克明兄弟倆，甚至會抽空先掰好一點饃，給不擅長掰饃的客人做點準備。
小炒泡饃。資料圖片
泡饃的肉也有講究。一碗泡饃端上飯桌之前的兩三天，羊肉制作流程就已經開始，羊肉需連煮帶燜，時間超過40個小時，20多種調料根據調料的熱性、寒性，不同季節會有不同的搭配。為適應消費者的口味，牛肉也逐漸成為泡饃的主食材之一。
西安泡饃館常見“優質”與“普通”兩種產品。在西安工作生活多年的江蘇人張成剛來西安時，一直以為優質比普通品質高。后來才知道兩者只有肉量差別，一碗普通泡饃肉量在2兩至3兩，優質則在5兩左右。
1碗湯、2塊饃、3兩肉，這就是一碗“普通”泡饃的標準。不少熱門泡饃店都要排隊等位，等位時間就是掰饃時間，在快節奏的生活中，“饃都”給了食客一個不得不“慢”下來的理由。
字號林立
“羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”，民謠里藏著西安羊肉泡饃老字號同盛祥。烏平師傅正是國家級非物質文化遺產同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝代表性傳承人。28歲的西安女孩李潔記得，自打記事起，同盛祥的店就開在鐘樓腳下，和她一起見證了西安古城這些年的發展。
同盛祥飯莊創建于1920年，2008年同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。寧夏鹽池灘羊，秦川老黃牛，韓城大紅袍花椒……制作精良態度嚴謹是同盛祥泡饃百年口味的保證。還有像馬克平、馬克明兄弟倆經營了40多年的唯真樓小炒泡饃店，店面雖小，但口味分量都很實在，即使多次搬遷，來的也都是老街坊。
如今西安的羊肉泡饃產業，早已不是街邊小店的規模。據不完全統計，全市有大小泡饃館超過5000家。除了同盛祥，陜西也逐漸形成了老孫家、老米家、老劉家、老鐵家等一大批羊肉泡饃品牌。
2021年，老孫家羊肉泡饃制作技藝被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。主打燒烤的西安清真餐飲老蘭家由于泡饃味道好，也成了店里的招牌菜之一?！?025年春節期間，一天平均能賣800碗泡饃，平日也有350碗左右?！崩咸m家餐飲有限公司經理葉梅說。
古意新聲
這不僅是一碗泡饃，更是古城西安的文化密碼與攬客之道。當地政府通過舉辦美食節、申報非物質文化遺產、打造美食街區等措施，推動羊肉泡饃走向更廣闊的市場。但羊肉泡饃面臨一個突出問題：很難走出西安。與全國遍地開花的沙縣小吃、胡辣湯、小籠包不同，羊肉泡饃制作工藝費時費力，很難完全復制，口味厚重，吃起來較麻煩。
羊肉泡饃。資料圖片
不少經營泡饃的餐廳都試圖找尋一條新路子，有企業開發了速食泡饃，借電商平臺銷往全國各地，但口感口味與店里新鮮制作的相比仍有差距。
2025年，陜西省安排省級重點項目616個，其中的商洛市綠色農產品供應鏈產業園項目將籌劃新建泡饃生產線，用20余項專利技術制作高度還原手作風味的泡饃，推動傳統食品產業轉型升級。項目建成后，將形成年產70萬箱泡饃生產能力，為“陜西味道”享譽國內外添把火。怎樣才能讓羊肉泡饃走得更遠、被更多外地人接受？幾位泡饃店老板給出同樣的回答：不著急，也急不得，而且也不是非變不可。在他們看來，泡饃不是單純的食物，而是一種文化，讓羊肉泡饃的味道和制作技藝傳承下去才是最重要的。一方水土養一方人，喜歡的人一直都喜歡，不喜歡也強求不來。
“有些特色美食只有當地人才能懂。”西安本地居民習瑾說，羊肉泡饃是陜西乃至西北地區飲食文化的一個縮影，在歷史的長河中，它見證了無數歷史事件與傳奇故事。無論是當地居民還是遠道而來的游客，都能在一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃中感受那份獨特的文化韻味。
即使在餐飲業普遍追求翻臺率的今天，西安的泡饃店依舊希望顧客自己掰饃，一是為了沉浸式體驗當地美食文化，二是機器切割的饃邊緣生硬不易入味。手掰這種傳統到略顯原始的吃法，令泡饃更香，也讓這頓飯吃得更有記憶點。
湯要慢慢熬，肉要慢慢煮，饃要慢慢掰，聊天也要慢，一邊吃，一邊“諞”，這是西安人的生活態度。在快節奏的現代生活中，這份從容顯得尤為珍貴。當地人常說：“急什么？饃慢慢掰，湯慢慢喝，日子慢慢過?！睅е鴪猿值难蛉馀蒺x，藏著一份堅守，在西安人心中，這是獨有的歌。
